fbpx

Gastronomadi: Uvijek nastojimo pomaknuti granice ili zakoračiti koju stepenicu više

Gastronomadi: Uvijek nastojimo pomaknuti granice ili zakoračiti koju stepenicu više

Svima nam je poznata ona izreka Ništa ne spaja ljude tako jako kao dobra hrana. S Robertom Riplijem, direktorom i jednim od vlasnika Gastronomada, razgovarali smo o tome kako je hrana utjecala na razvoj Gastronomada, o prošlim i sadašnjim projektima te o planovima u budućnosti.

Kao udruga, osnovani ste 2006. godine te za sobom imate mnoge uspješne suradnje s ljudima, organizacijama, tvrtkama. Kako ste dobili ideju, to jest kakva je cijela priča povezana s Gastronomadima?

Gastronomadi su prvo zamišljeni kao svojevrsni pokret, okupljanje gurmana koji su osjetili potrebu formalizirati i formulirati razne zamišljene projekte i programe o kojima se do tada pretežno raspravljalo po kavama i kućama bez nekih velikih rezultata.

Bez nekog oblika organizacije, nisu nas ozbiljnije shvaćali u gradovima, ministarstvima i raznim drugim organizacijama. Nakon što smo postali pravni subjekt, pokrenuli su se i programi. Jedan od prvih programa bio je projekt „Hrvatske gastro ikone“ u kojem smo organizirali dvodnevnu konferenciju s aktivnim radionicama na temu potrebe unapređenja i pomoći malim proizvođačima vrhunskih gastro proizvoda kako bi pronašli svoj put prema tržištu i kupcu.

Projekt je podržalo Ministarstvo poljoprivrede, Gospodarska komora, grad Skradin kao domaćin. Prvi puta su se snažnije predstavili sirana Gligora, maslinova ulja Sandija Chiavallona, proizvod Viški hib, dimljena riba proizvođača Marko iz Duge Rese. Pazite to je bila 2007. godina!

Eto tako su tada djelovali Gastronomadi – kao svojevrsni pioniri.

Tada još Skradin nije bio otkrivena gurmanska destinacija, nitko tamo nije dolazio. Danas je Sandi Chiavallon uljar s uljima koja su među nekoliko najboljih na svijetu, slično je i s tada malom siranom Gligora koja je danas, kao što svi znamo, ovjenčana svjetskim priznanjima za najbolje svjetske sireve.

U sklopu Gastronomada, sa Zoranom Šimunićem, koji je također vlasnik Gastonomada s Vama, te uz europsku potporu pokrenuli ste portal gastroposao.eu koji danas bilježi fantastične brojke. Gastroposao.eu jedini je specijalizirani online servis za pronalaženje zaposlenika, ali je i mnogo više od portala jer iza projekta stoje profesionalci s višegodišnjim iskustvom. Također, po prvi put u našem području spajaju se profesionalci i njihove potrebe. S jedne strane tvrtke, kao i vlasnici ili voditelji hotela, restorana, pizzerija, caffe barova, konoba, cateringa, a s druge strane kuhari i pomoćni kuhari, voditelji sala, konobari, sommellieri, slastičari, baristi, koktel majstori, pomoćno osoblje i ostali. U svakom poslu postoji određen rizik i uvijek ima uspona i padova. Jesu li Vas više naprijed gurali usponi ili padovi?

Usponi i padovi su dio procesa bilo kojeg posla. Kada nešto radite i imate jasnu viziju zašto to radite, ne možete gledati na uspone ili padove na niti jedan drugi način nego kao na dijelove procesa. Evo ova godina je za sve koji se bave bilo kojim poslom uglavnom šokantna. Nas je obzirom na lokaciju poslovanja s jedne i tematiku poslovanja s druge strane ispljuskala sa mnogo strana.

Lock down iz ožujka nadogradio se potresom koji nam je potpuno devastirao prostore i opremu, a potom smo, usko vezani radom za turističko tržište s projektom gastroposao.eu kojeg spominjete istrpili veliki pad interesa tvrtki koje traže djelatnike jer ih naprosto nitko nije tražio, iako je ljudi koji traže posao u ugostiteljskoj struci sve više. No, mi smo na sve te poteškoće odlučili gledati kao na dio jednog ciklusa, procesa, i nastaviti dalje.

Godine 2011. dobili ste fantastičnu recenziju u nedjeljnom New York Timesu. S obzirom na to da se ne može mnogo gastronomskih institucija pohvaliti člankom u svjetskim novinama, što Vas čini jedinstvenim u Zagrebu, Hrvatskoj, Europi, ali i svijetu?

U to doba imali smo restoran poluotvorenog tipa, mjesto u kojem su se na dnevnoj bazi producirala razno-razna jela. Takav koncept, koji je danas vrlo moderan u nas, do tada je u Zagrebu bio relativno nepoznat. Točno se sjećam novinara koji je došao na razgovor, tada još nije bilo puno stranih turista niti stranaca uopće po gradu pa je bilo zanimljivo popričati s nekim tko prati događanja i gastronomiju, a ima šire vidike jer neprekidno putuje.

Uglavnom, kada je izašao članak, New York Times pozivao je na mjesta i događanja koja se ne smiju propustiti u to vrijeme; to je bilo kraljevsko vjenčanje u Londonu, neka izložba u Rio de Janeiru i večera u Klubu Gastronomada (tako se zvao naš restoran).

Nakon toga smo imali vrlo, vrlo zanimljivih poziva, ali i dolazaka gostiju, doslovno iz cijelog svijeta i to dugo vremena. No, ne mislim da je to zbog toga zato što smo mi bili ili jesmo nešto jedinstveno. Mi smo uvijek samo nastojali pomaknuti neke granice ili zakoračiti koju stepenicu više nego se to očekuje, a kako je uvijek nešto novo ili inovativno zanimljivije od uobičajenog možda zbog toga povremeno dobivamo i veću pozornost.

Sada se doduše, nakon svih ovih godina, na neki način i očekuje tako nešto od nas kada god nešto radimo.

Svaki sastojak, namirnica i jelo imaju svoju priču. Uz dobru podlogu u teoriji o namirnicama koje koristimo svaki dan, još je i posebniji konačan rezultat. U ponudi imate početničke i napredne tečajeve kuhanja koji su uvijek puni. Upoznavanje s osnovnim namirnicama te upoznavanje s načinima nabave, kupovine i punjenja kućnog hladnjaka, ali i način čuvanja hrane, samo su jedan dio gradiva na prvom uvodnom predavanju na Vašim tečajevima kuhanja. Što polaznici tečaja nauče u prvim satima provedenima s Vama, a do tada nisu znali?

Naše škole kuhanja za početnike također su motivacijski program za naše članove. Naime, mi smo ideju povećanja broja članova u našoj udruzi povezali s činjenicom kako mnogi ljudi žele biti članovi i kompetitivno se družiti kroz naše programe, a nemaju dovoljno znanja i/ili hrabrosti kako bi se u to samo tako upustili.

Zato smo stvorili članstvo koje uključuje i amaterske škole kuhanja na kojima se upravo bavimo svim onim detaljima koji su nam možda i poznati, ali o njima ne razmišljamo dovoljno kako bismo sami pronašli odgovore na pitanja. Tako mi učeći naše nove članove tehnikama kuhanja, načinima nabave, obrade i čuvanja namirnica, samog poznavanja namirnica i slično dolazimo do raznih jela.

Nedavno ste imali tečaj čokolade. Pretpostavljamo kako su ljudi uživali u rapsodiji mirisa i okusa. Postoji li veoma zanimljiva činjenica o čokoladi za koju ljudi ne znaju? Što je sljedeće u planu što se tiče specijaliziranih tečajeva?

Tema čokolade je jedina tema kojom se bavimo u jednodnevnoj radionici. Čokolada je vrlo zahtjevna namirnica, a raditi s čokoladom predstavlja krajnje dosege u slastičarstvu pa zato samo posebni majstori rade s čokoladom.

Neke druge radionice pak planiramo, kao što je recimo radionica sushija ili radionica osnova veganske i vegetarijanske prehrane, ali naprosto nemamo dovoljno vremena i predavača za sve ideje… Predavači-instruktori su u stvari najveći problem, deficitarni su.

Rekli ste kako ne promičete tradicionalnu kuhinju, već se trudite prilagoditi autohtone namirnice današnjem modernom vremenu. S obzirom na to da ste smješteni u samom centru Zagreba, svega par minuta dijeli Vas od tržnice Dolac i Branimirove tržnice što omogućuje svakodnevnu nabavu svježih namirnica što odmah omogućuje i kvalitetniji obrok. Imaju li Gastronomadi svoj specijalitet?

Jednako kako ne treba gajiti iluzije da je „promicanje tradicionalne kuhinje“ u doslovnom  smislu te definicije nešto čime se treba ozbiljnije baviti, tako i ne mislim kako je blizina navedenih tržnica neka ekstra posebna prednost za imati kvalitetan obrok.

Kvalitetne namirnice danas dolaze do vas na razne načine, ova virusna kriza rodila je do sada slabo razvijeni posao dostava i to direktno od proizvođača. To je recimo jedna vrlo pozitivna posljedica pandemije.

Mi pak svoj poseban specijalitet teško možemo izdvojiti. Ne postoji niti jedan tip kuhinje, niti jedno podneblje, gotovo niti jedna namirnica (kod nekih ipak podvlačimo crtu) s kojom se nismo ili s kojom se ne bih okušali. Štoviše, stalno istražujemo neke nove horizonte. To i jest zanimljivo u ovom poslu.

Godišnje se u cijelom svijetu baci previše milijuna tona hrane, poput voća i povrća što rezultira i velikim novčaniom gubicima. U suradnji sa Svjetskom organizacijom za zaštitu prirode WWF provodite projekt smanjenja otpada u hotelima i restoranima Zero Waste strategijom. Možete li nam malo više otkriti o čemu se radi? Koji biste savjet mogli dati ljudima što se tiče Zero waste-a u našim domovima?

Projekt WWF-a u naravi je projekt stvoren u SAD-u u suradnji sa top kuharima i ugostiteljima, a čija je osnovna ideja kako i na koji način uz pomoć tehnika u kuhinji, ali i kod prezentacije i posluživanja jela, smanjiti otpad iz hrane. Vrlo, vrlo zanimljiv program.

U Europu je prenesen tek prije par godina, a mi smo ga među prvima implementirali u regiji na nekoliko lokacija; U zagrebačkoj Esplanadi, u beogradskom Marriottu i u hotelu Jezero na Plitvičkim jezerima.

Inače ponašanje s bacanjem hrane je prestrašno. Iako je hrana u osnovi potencijal reciklaže i komposta, nepravilnim odlaganjem i razvrstavanjem čak niti tu funkciju ne izvršavamo kako treba – to je nešto što se može u domaćinstvima, koja inače i stvaraju najveći otpada iz hrane i te kako popraviti. Dakle prvi savjet – hranu koju bacate, pravilno razvrstavajte.

Teambuilding kod Gastronomada već je dobro poznata stvar. Možete li podijeliti s nama poneku anegdotu koja Vam padne na pamet sa zadnjeg teambuildinga bilo Vaših zaposlenika ili klijenata koji organiziraju teambuilding kod Gastronomada?

Teambuildinzi na temu kuhanja i jela su doista vrlo popularni. Ove godine smo ih doduše radili samo u siječnju i nešto u veljači, a sada je pitanje kada ćemo ponovo, no nadamo se ubrzo jer je tema kuhanja stvarno nešto što u pravom smislu riječi može dočarati naziv „timskog bildanja“.

Dobra kuhinja uvijek pretpostavlja uhodan tim – posadu, kako mi kažemo, kao na brodu. Svatko u timu točno zna što mu je posao, koga treba podržati, a koga pratiti – kako bi na kraju imali najbolji mogući rezultat.

Na tim druženjima uvijek je zabavno. Čak i oni ljudi koji su poslovično ukočeni, popuštaju kočnice nakon kraćeg vremena s kuhačom ili nožem u ruci.   

S Gastronomadima ste mnogo putovali i posjetili mnogobrojne države svijeta. Kojeg putovanja se najčešće prisjećate i zašto?

Sva su mi putovanja draga, prošao sam pola svijeta i teško je izdvojiti neka koja su posebnija od drugih. Ipak u ona kojih se najčešće prisjećam stavljam putovanja u kojima sam bio sa svojom obitelji, svojim sinom i svojom pokojnom suprugom.

Ona čine moj najljepši i najvažniji dio života i njih ću se uvijek prisjećati i s one gastronomske strane; naime na svim tim putovanjima zajedno smo kušali razne neobične namirnice, razna jela, a što i čini cijelu ovu priču Gastronomada bitnom; jer koliko god se bavili hranom, jelima, ako taj svijet nemate s kim podijeliti ili ne podijelite s onima koji su uz vas, onda se ovakvim poslom ne treba niti baviti.

Klub Gastronomada
Izvor: Gastronomadi, Robert Ripli

Nekoliko brzopoteznih za ekipu Gastronomada:

Posljednje jelo koje ste skuhali: Grah varivo sa špekom i kobasicama

Jedna namirnica koju možete kombinirati i sa slatkim i sa slanim te sa gorkim i sa kiselim jelima: Riža

Najneobičniji sastojak koji ste koristili za kuhanje: Kamen iz mora

Postoji li namirnica koja nije prošla kroz ruke Gastronomada: Uh. Ima ih stotine…

Posljednje jelo koje ste jeli u restoranu: Orzoto od sipe.

Zadnji recept koji ste guglali na internetu: https://www.foodbloggersofcanada.com/jackfruit-recipe-ideas/

Posljednji savjet koji ste dali: Hranu ne kupujte slijepo; nije sve s tržnice domaće, nije sve s eko oznakom zdravije, nije sve s višom cijenom bolje od onoga s nižom, nije sve iz trgovačkih centara nezdravo i umjetno te naposljetku – nije svaka TV reklama s tematikom hrane dobra za vas; dobra je najčešće samo za onoga tko ju je naručio.

Klara Halužan

Studentica iz Zagreba s višegodišnjim iskustvom u event managmentu. Svaku pruženu priliku trudim se kvalitetno iskoristiti kako bih naučila nešto novo te unaprijedila na bolje.

POVEZANI TEKSTOVI

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *